4.下筒细菌糖化：拌曲后及时倒入米筒，米层厚度15~20 cm，冬厚夏薄，下筒温度32~34℃，中央挖一个洞。贵州白酒定制根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。为了更好地为细菌培养和糖化提供足够的空气，气缸盖上的垃圾箱、根霉和酵母菌在较低的气瓶后同时生长繁殖，糖化也继续进行，产物温度逐渐升高，大约在20~24小时后。糖化可达70%~80%左右，不需要完全糖化完成，糖化时间过长会导致成熟酒糟酒精含量低、酸上升快、酒量少、风味差等不良后果。
5，与水发酵混合：发酵酒糟经细菌糖化，结合产品温度和室温，加入120%的原料和125%的水，加水温度控制在36℃左右。贵州白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。浸水后糖化麦芽糖含量为9%~10%，总酸为0.7%，酒精含量为2%~3%。浸泡水后，搅拌均匀，并转移到糖浆罐。将各糖化罐的发酵酒糟装入两个糖化罐的发酵室，发酵室温度为26~30℃，发酵时间为6~7d。正常情况下，成熟酒糟的残糖含量接近于零，酒精含量为11%~12%，总酸含量不超过1.5%。
6，蒸馏：发酵酒糟成熟后即可蒸馏。蒸馏设备有土炉蒸馏设备和卧式或立式蒸馏设备。目前，实验室有一种炉式蒸馏设备：首先，将待蒸的发酵酒糟倒入蒸馏罐，盖上盖子，与酒相连的管子和冷却器可用来蒸酒。在蒸馏过程中，采用断头间歇精馏过程，火力均匀。以避免烧焦锅或过高的气压和运行不良现象。冷却器上方水温不超过55℃，葡萄酒温度不超过30℃，避免酒精挥发损失。葡萄酒的初始流出，一般在75%以上的酒精，大多是低沸点的醛类和甲醇，应减少到汽缸内，重新发酵。酒头颜色如有黄色现象及焦味等，应连接至合格为止。当酒的头蒸出酒后进入酒坛，已经收到的酒度是580是好的，不到580是酒的终点。在蒸酒结束时，增加火势来追逐酒的末端，酒的尾部大多是高沸点的高级醇类和酸。酒的末端应该分开重新包装，下次你蒸酒的时候，回到蒸馏器的底部，再蒸一次酒。
7，陈酿：清蒸酒通过实验室试验后，经质检小组对其色泽、香气、口感和陈化等方面进行了鉴定。
