白酒的香气有哪几类
新闻资讯 | 2019-06-27 09:42 白酒的香气是人们利用其嗅觉器官(鼻腔)闻到白酒后吸入的一种气味成分。贵州白酒厂家酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。贵州白酒定制根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。贵州白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。它是一种挥发物质分子在空气中扩散，进入鼻腔刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递和排列，产生香气，即香气。这些香气物质是指微量物质，通常分为以下五类：1.酸是一种容易察觉的气味，当葡萄酒中的酸含量超过某一阈值时，你就会闻到略带酸味的气味。2.酯类化合物是一类芳香化合物，大多具有果香。它是白酒中一种重要的芳香物质，在香气中起着重要的作用。它能在不同程度上增加葡萄酒的香气，并能决定香气的质量，特别是在白酒风味的分类中起着重要的作用。3.大家都知道白酒的主体是乙醇。然而，这些其他醇类，大多是以风味为主，但也有香气的作用。例如，我们所描述的药酒常说是醇厚，药香宜人，既有酯香。4.醛酮类中，以茅台风味酒最为丰富。乙醛中的缩醛对保持白酒风味的均匀持久起着一定的作用。我们常说茅台风味酒很容易贮存，部分原因也在这里。5.葡萄酒中芳香化合物的香气作用是明显的，即使葡萄酒中的存量很小，但香气的影响很大，如1/10000以上，甚至三分之一的情况下，也能使人感受到香气。此外，含硫配合物、吡嗪类化合物和呋喃类化合物也具有一定的香气作用。
