芝麻香型白酒专用曲的应用(一)
新闻资讯 | 2019-06-13 09:01 新曲已通过多排芝麻风味酒的生产验证，芝麻风味酒更优雅，酒体更醇厚、细腻，酒体丰满，典型性更突出。贵州白酒厂家入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。贵州白酒定制根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。各种香气成分的种类和含量大幅度增加。提高了新酒的成熟度，有效地缩短了原酒的贮存成熟度，在提高产品质量的基础上，芝麻酒的酿造工艺可将发酵周期缩短3~5d，企业的综合经济效益明显提高。目前芝麻香型白酒生产企业大多是传统的浓香型白酒企业，浓香型白酒的出酒率观念根深蒂固。在典型的芝麻香精酒生产中，为保证美拉德反应是香精生产的核心，采用高湖水、高氮循环成分、多重微发酵、高温积累、高温发酵、高温蒸馏酒等酿造工艺为出发点。芝麻香型白酒的出酒率低于浓香型白酒，生产成本高于浓香型白酒。作为酱油风味、鲜味和浓香的组合，芝麻风味与茅台风味在品质特性和出酒率上是一致的，且出酒率不易追求过高。结合生产验证，采用产量和质量并重的方法比较合适，出酒率在30%左右。出酒率过高，说明堆垛温度和发酵温度偏低，不能满足技术要求。在实际生产中，为了提高出酒率，降低生产成本，一些生产厂家人为地添加糖化酶和干酵母，导致发酵异常，所生产的酒是清淡的、不典型的。
