茅台香型白酒如何“降沙”

 新闻资讯     |      2019-06-04 09:11
　　什么是“下沙”？

　　字面上，“沙”是指红色的颗粒，也就是高粱。贵州白酒定制根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。贵州白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。在酱香型白酒生产过程中，二次进料称为砂粒，发酵一个月后的二次补料称为褐砂。如何降低酱香型白酒的含沙量？第一步“下沙”，第一步：溅水积累，然后压碎高粱。浇热水90℃以上(称粮水)，原料体积51%~52%，溅水时搅拌，使原料均匀吸水。你也可以把水分成两个水花，每个水花一次，翻三次。注意防止水分流失，避免原料吸水不足。然后加入5%到7%的母粒，搅拌均匀。母酒糟是去年最后一轮发酵后不蒸的优质发酵酒糟。结果表明：淀粉浓度为11-14%，糖含量为0.7-2.6%，酸度为3-3.5，乙醇含量为4.8-7%(V/V)。加湿材料在送水后积累约10小时。“下沙”第二步：先将砂子蒸发，在蒸煮蓖麻上撒一层稻壳，蒸料用于蒸煮，蒸煮任务在1小时内完成，蒸料经圆蒸后蒸2-3小时。大约70%的原料蒸熟后，可以进行蒸馏，不应煮过头。以80℃的热水(计量水)倒入蒸馏器后，加水量为原料量的12%。粮食水分和水分总量约占饲料量的56%~60%。原砂含水量为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。“下沙”第三步：泼水后冷却原砂，冷却，补充蒸发损失的水分。当味温降至32℃左右时，加入30%(V/V)的尾酒7.5 kg(约为砂量的2%)，搅拌均匀。所添加的尾酒是从前一年生产的废酒中稀释而成，并在每次蒸馏中蒸出头部。第四步：堆垛发酵当原砂产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，曲量控制在进料量的10%左右。当加入曲粉时，你应该把它洒得又低又均匀。搅拌后堆体温度为30℃左右，堆体应为圆形均匀，冬季较高，夏季较短，堆放时间为4~5天。当味觉温度升高到45~50℃时，可以用手将其插入成堆。当发酵的酒糟具有甜酒的味道时，就可以在地窖中发酵。第五步：将收集在酒窖中的发酵酒糟发酵，洒上一层薄薄的稻壳，用泥封住酒窖4厘米，发酵30-33天，发酵酒糟发酵30-33天，混合后撒上一层薄薄的稻壳，然后用泥浆封住酒窖30-33天。发酵产物的温度在35℃~48℃之间。此时，茅台风味酒在进料-流砂前完成。那为什么选择双九节下沙呢？因为端午节前后气温比较高。酱油在世界上占主导地位的季节性制曲选择很强，都是在炎热的日子里人工踩在制曲上的。在此期间，气温高，湿度高，空气中微生物种类多，数量多，生态活跃。微生物在白酒风味成分的形成中起着重要的作用，白酒的风味成分是微生物的代谢产物。不同制曲温度所产生的微生物区系也不同。