兼用香型白酒的优势

 新闻资讯     |      2019-05-28 09:14
　　工艺决定了香型，首先是工艺，然后是香型，只有在工艺创新中，才会有更多的风格，更多的香型。以香口酒窖为例，其香气浓郁，酒窖香气典雅，老香浓郁，醇厚甘甜，酒窖底香特点，与口酒窖四大技术体系的继承与创新密不可分。挖掘和继承了起源于明清两代的伟大蒸煮过程。几百年来，葡萄酒工业早已失传，只有嘴，这一古老技术的精髓和内涵才能得到完整的保存。所谓大蒸大背，是发酵后的废渣随高粱的高温积累量，按所占比例，分为五次蒸煮成酒；蒸后未弃渣，而是将菊花曲和超高温曲加到酒窖中进行发酵。此周期五次，下一轮蒸酒，只加曲不加高粱，蒸酒后扔掉酒糟。该工艺因出酒率低、成本高而被大多数白酒生产厂家放弃，但蒸酒质量优良。因此，口酒人们不惜花钱，坚持使用，以保证口窖酒的独特风味和口感。

　　高温堆积润湿法。贵州酱香型白酒应分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。口酒行业借鉴“高温润湿法”，将其创新发展为独特的“高温积累式润湿法”。所谓“高温积淀点缀”，就是除发酵池中的酒胚外，另一部分高粱浸泡在高温水中膨胀、混合、堆积。这样，经过积累，可以去除原料中的杂味，产生独特的高粱谷物风味，同时产生更加独特的风味，使酒中的香气成分更加丰富，这也是形成口窖酒“风味风格”的风味基础。
　　持续三段循环葡萄酒贮存方法。贵州白酒厂家入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。口窖酒被称为“三步循环贮酒法”。酒蒸出后，按品级分开贮存，用于配制酒窖酒的高档酒应在地面上的一个大罐组中存放一年，并在春、夏、秋、冬四个季节进行变换，使酒中的分子得以初步磨合。然后倒入地下酒窖贮存，因为地下恒温恒湿可以充分整合酒中的各种成分，使之成熟，达到一定的年限后，再移到不锈钢箱组进行口味微调。然后把它放在那里半年，以稳定葡萄酒。