固体白酒生产要求(一)

 新闻资讯     |      2019-05-22 09:32
　　浓香型大曲酒，采用混合蒸连续糟的方法酿造，在蒸粮前必须进行润料，即发酵酒糟和谷粉要均匀混合并积累一段时间。贵州白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。贵州白酒定制根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。本发明的谷粉能吸收发酵酒糟中的部分水分和有机酸，便于糊化。淀粉是一种由成百上千的葡萄糖组成的复杂碳水化合物，具有广泛的工业应用。葡萄酒原料谷物含有丰富的淀粉。其中，粳米原料中支链淀粉占80%左右，直链淀粉占20%左右，蜡质原料主要含有支链淀粉，直链淀粉很少或很少。在烹饪、糊化和转化成糖后，淀粉通过酵母的作用转化为酒精和二氧化碳。经热水处理后，

　　淀粉分为两部分：一部分为直链淀粉，易溶于温水，溶液粘度小且不稳定，静置后沉淀；另一部分为支链淀粉，不溶于温水，只能在加热条件下溶解，形成粘糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉，支链淀粉的分子结构都是以葡萄糖为基本单位。在烹调过程中，植物细胞组织的变化过程是：当原料被加热和浸泡时，原料吸收水分并膨胀。此时，不仅淀粉膨胀，纤维素也膨胀，细胞之间的物质和细胞内的物质部分溶解。植物组织的坚固性减弱。在原料蒸煮过程中，当温度升高到12 0~1 35℃时，果胶的膨胀和溶解基本完成，淀粉和戊糖的溶解开始剧烈进行。果胶的溶解对细胞壁的破裂具有重要意义。当温度升高到14 5℃和15 0℃时，由于细胞壁的强度大大减弱，淀粉从细胞中释放出来，直到烹饪结束。其次，发酵酒糟有两种，一种是慢干发酵酒糟，另一种是低温流酒发酵酒糟。一种是挥发性成分，包括酒精、水、杂醇油、酸、酯等，发酵酒糟的组成可分为两类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、杂醇油、酸、酯等。另一类是非挥发性成分，包括发酵酒糟、谷粉、稻壳、蛋白质和无机盐。挥发性和非挥发性物质的分离是利用这些物质在蒸馏过程中的不同沸点，通过加热酒精和水将它们蒸发成气体，然后将这些气体冷却成液体进行回收。从而将低浓度的酒精浓缩成酒精含量较高的大曲酒。大曲酒是采用蒸汽混合间歇蒸馏的方法蒸馏而成。蒸馏过程中酒精浓度不断变化，酒糟中乙醇含量随着酒糟中酒精含量的降低而降低，而酒中挥发性有机酸的浓度则随着温度的升高而升高。在蒸馏过程中，酒糟中的酒精含量随着酒糟中酒精含量的降低而降低，而酒中挥发性有机酸的浓度则随着温度的升高而升高。一些高沸点物质也在生长。当釜内汽相温度低于95℃时，各物料组分均可按一定的配比关系蒸发，各种物质溶解在蒸馏桶中，沸点必然发生变化，形成独特的蒸发系数，伴随蒸馏而来。