固态法白酒生产的要求（二）
新闻资讯 | 2019-05-21 09:35 贵州白酒厂家入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。贵州白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。微生物体外大分子和小分子的营养物质在混合制曲后，需要被胞外酶分解为小分子化合物，才能被微生物吸收。当小分子化合物进入细胞时，它们也被酶合成以释放能量并获得中间产物。微生物利用这些中间产物和能量形成胞内成分，同时排放废物。这种代谢是无数复杂化学反应的过程，在酶的催化下，这些化学反应是有条不紊地按顺序进行的。大曲是以小麦为主要原料制成的一种形状大、多菌酶的曲种。大曲的原理是让合适的或有益的微生物在很大程度上繁殖并代谢形成各种类型的酶。这些酶在发酵过程中将细胞内的淀粉分解成可发酵的糖，并在微生物的作用下产生我们所需要的产品。在这个复杂的发酵体系中，只有将含有淀粉的原料与酶制剂充分接触，才能发挥曲的作用，使发酵顺利进行，使整个酒窖发酵平衡稳定，同时对保持母粒的风格也起着决定性的作用。在大曲酒的生产中，无论是制曲还是酿酒，都是利用野生细菌进行自然发酵。由于酿造过程是一个开放的过程，在酿造过程中，有许多微生物交替而共同存在，大量的微生物生长在土壤、生物和有机质上，在风的作用下，随空气到处传播。当它落到适当的温度、湿度、水分和营养物质的基质中时，它就开始繁殖。由于区域和气候条件的不同，空气中微生物数量和种类差异较大，季节对微生物数量和种类的影响较大，微生物数量的增加和减少有很大的差异。随着春季温暖的天气，空气中的细菌数量也明显增加，尤其是霉菌的数量大大增加。同时，制曲和酿造技术在室内操作、室内地板、墙壁、工具、原材料和贮藏品等方面频繁进出，也对室内空气中的微生物产生了很大的影响。在北方浓香型白酒生产中，尤其是在冬春季节，发酵酒糟的品质优于夏秋两季。北方冬季经过一段时间的寒冷和低温后，环境中各种微生物的数量大大减少。由于温度低，母粒暴露在空气中时间短，在发酵过程中更有利于酵母的生长和繁殖。但是，随着气温的升高，各种微生物的数量开始大幅度增加，特别是一些不利于葡萄酒生产的微生物，如霉菌、细菌等大量进入发酵系统，导致早期发酵过多、产酸过多、杂菌大量繁殖。它加速了酵母的衰老，阻碍了发酵的正常进行，影响和抑制了后期发酵，使整个发酵过程不能反映出“慢、中、慢”的规律。此时，发酵成酒窖的产品质量下降，因此在干燥床操作过程中，有必要将发酵后的产品变低，快速混合成酒窖。
