对芝麻香型白酒专用曲的应用（二）
新闻资讯 | 2019-05-17 09:25 白酒发酵：发酵周期不宜太长各芝麻香型白酒企业的发酵周期长短不同，发酵周期比较合适？这一点与适度的产酒量一样，应该与不同地区、不同企业的不同技术环节和定位追求相结合。贵州白酒厂家入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。贵州酱香型白酒应分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。适当延长浓香型酒的发酵周期，不利于提高酒的品质。太长和太短的发酵周期是不科学和不合适的。根据美拉德反应、糖化发酵剂的选择、葡萄酒的发酵、酒糟的高粘度和高酸高酯的生产实践，芝麻风味酒的发酵周期短于浓香型酒，与酱香型和香味型酒的发酵周期相近。结果表明，该酒适宜饮用33~36天，具有较强的典型性和稳定性。时间过长，酯类含量偏高，影响了发酵的正常进行。糖化力的一些经验：我们认为芝麻曲的糖化力应控制在500 mg·g/g·h以内，糖化力过高必然导致使用糖化力高的霉菌。这很有可能导致使用其他产生高糖化酶的菌株，从而减少河内白曲的使用，甚至减少孢子曲和产香酵母的数量，这很容易导致芝麻曲菌株比例的不平衡。循环将对坑内微生物群落产生不利影响。糖化力过高不利于优质葡萄酒的产量，会使发酵酒糟升温过快、过猛、残留淀粉过低。应注意酸性蛋白酶和中性蛋白酶的协同作用：酒糟和窖酒的积累是微酸和非严格厌氧环境，采用高氮组分、高温积累和高温发酵的生产工艺。在此条件下，孢子曲中性蛋白酶和面筋曲酸性蛋白酶有利于蛋白质的分解，为美拉德反应提供了充足的前体。细菌的作用尤其重要，菌曲在芝麻酒的生产中起着重要而不可替代的作用。它的作用与芝麻风味酒的美拉德核心反应和发酵密切相关，是芝麻风味特制曲的重要组成部分，也是芝麻风味特色曲不可缺少的重要组成部分。由于菌曲的作用，有效地解决了高湖水、高氮成分中存在的酒糟粘稠、不易松脱、透气困难的问题，使葡萄酒发酵产生香气的工作得以顺利进行。在强调细菌的重要作用的同时，不能忽视白曲和酵母的作用，但不能过分强调糖化力和发酵力。中等比较好。过高会导致过热，不利于正常发酵。对葡萄酒的味道也不好。
