白酒工艺创新的介绍及未来发展的趋势
新闻资讯 | 2019-05-08 10:01 1.1生物技术在制曲新工艺中的应用“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥老化技术；“红曲酯化酶”窖内和窖外发酵增香技术：这些技术的应用极大地提高了优质白酒的出酒率。贵州酱香型白酒应分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。贵州白酒定制根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。从功能性细菌的研究，白酒微生物进一步发展到微生物群落的研究：从酵母中产生香气，识别产生香味的细菌，从窖泥中分离丁酸菌和己酸菌，从窖泥中分离丁酸菌和己酸菌，从窖泥中提取丁酸菌和己酸菌。曲酒和酒糟中分离的红曲酯化菌和丙酸菌的强化应用。窖泥微生态系统是由厌氧菌、产甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌组成的共生系统。浓香型白酒的固态发酵过程是一个典型的微生态群落演替过程，是不同菌株间的共生、共发酵和代谢调节过程，直接影响浓香型白酒的产量和质量。开发各种曲酒和酒窖泥中微生物区系的组成和变化，研究我国白酒风味因子的形成机理，从而有效地控制环境条件，实现优质白酒的生产。1.2与化学催化剂相比，酶具有高效、环保等优点，在食品、医药、精细化工等领域得到了广泛的应用。现代分子生物学、基因组学和微生物学的发展为我们提供了新的技术手段。酶工程与白酒技术创新密不可分。一方面，我们从自然界获得了丰富的新的酶源；另一方面，现有的酶可以进行修饰，得到性能优良的工程酶，适合于工业应用。因此，生物催化已成为生物工程的核心内容之一。制曲发酵技术在我国已有2000多年的历史。从本质上讲，大曲的培养是由母曲自然接种的。通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上生长的一种生产粗酶的过程。纯种微生物在强化制曲方面也有十几年的经验，为白酒行业带来了新的技术进步。随着技术的进步和酶工程的不断创新，高效酶制剂已普遍进入酿造和发酵领域。酶是生物细胞合成的一种具有高催化活性的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等广泛应用于酿酒工业，具有酶活性强、用量少、使用方便等优点。在原料的蒸煮过程中，即使在14 0℃~16 0℃的高温条件下，原料中的脂肪物质也很难分解。脂肪酶等复合酶处理后，脂肪和蛋白质会分解沉淀，原料在蒸煮和糊化过程中会变得越来越软。烹饪时间可以缩短。发酵前期加速糖化发酵，后期促进酯化合成。然而，纯种微生物合成酶的高催化单一性也给传统白酒发酵带来了一些问题，如浓香型发酵。
